URMİYE MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN GENEL ÖZELLİKLERİ:Türnaz Altınsoy
Menşei çok eskilere dayanan Urmiye şehrinin ismi “şehir” anlamına gelen “Ur” kelimesinden türetilmiştir. Bir başka görüşe göre de, Doğu Türkistan’da bulunan Urumçi Şehrinin adı ile bağlantılı olduğu dile getirilmektedir (“Urmulu”, 2018). Urmiye şehri merkezinde kolayca bulunabilen yiyecek ve içeceklerin isimleri şu şekilde sıralanabilir. Öncelikli olarak sık tüketilen ve gündelik hayatın ayrılmaz parçası haline dönüşmüş Huruşt yani pilav üstü sulu yemek olarak bilinen ve genelde etli olan yemeğin tadına bakılabilir.
Etli yemeklerin arasında kebab çeşitleri (Çilov Kebab), sulu köfte, lepeli huruşt (Giyme Huruşt), fasulye ile birlikte yapılan Lobya Huruşt, Yahni Bozbaşı, Bozbaş (yağlı et ve nohut) yemekleri ve pilavla birlikte tüketilen tavuk eti bulunmaktadır. Sebzeli yemeklerin içinde de Gorme Sabzi, mücver yemeğini andıran Kükü yemeği tercih edilebilir. Eğer sebze çeşitleri taze tüketilmek istenirse Yemeli Tere olarak bilinen kokulu sebze tabağı seçimi yapılabilir.
Urmiye şehrinde pilav çok tüketilen bir yiyecek türüdür. Urmiye’de pirinç yetişmiyor fakat Zereşk Pilov, Sabzi Pilov, Geyme Pilov, Yeşil Mercimek Pilav şeklinde yemekler bolca tüketilmektedir. Çorba sevenler de Sup, Ayran Aşı (Türkiye’nin Kars ve Iğdır illerinde “doğa çorbası” olarak bilinir), Erişte Aşı olarak bilinen çorbaları tercih edebilmektedirler. Ekmek türlerinden ise pideye benzeyen El Çöreği, Bala Sengek ve daha çok Ramazana özel yapılan ancak gündelik hayatta da bulunan Yağlı Ekmek tercih edilebilir.
Dolma yemeklerini sevenler Urmiye şehri mutfağına özel olarak hazırlanan Yaprak Dolması sipariş ederek, sarma yiyebilirler.
Tatlı çeşitlerinden Urmiye şehrinin merkezinde Guymak, Tere Helvası, Sarı Helva, Cevizli Helva, Sarı Şile, Gayganak Tatlısı, Havuç Helvası, Noğul gibi tatlılar bulunmaktadır. Ayrıca daha çok Ramazan ayına özel Zulbiya ve Bamya (tulumba tatlısına benzemektedir) tatlıları da bulunmaktadır.
Urmiye şehrinin tarihi geçmişi Azerbaycan topraklarının bölünmesine yakından bağlıdır. Onun için öncelikle yakın tarihten bahsetmek ve İran Güney-Güney Azerbaycan Urmiye Türk yemek kültürünün, Azerbaycan bölgesi ile olan özel ilişkisinden öncelikle söz edilmektedir. Ardından da geçmişte Urmiye şehrinin ilişkisi olan devlet ve imparatorlukların yemek kültürü üzerindeki etkisinden bahsedilmektedir.
1804 yılında başlayan Rusya ve Kaçarlar (İran) arasındaki savaş, aynen bu amaç doğrultusunda gerçekleşmiştir. Azerbaycan topraklarının ele geçirilmesi planlanan bu savaşın sonucu 1806’da, Revan, Nahçıvan, Gence, Karabağ, Şeki, Şirvan, Bakü, Kuba hanlıkları Rusya’ya devredilmiştir. İran, bu savaşta mağlup olduğundan dolayı Karabağ’ın Gülistan bölgesini Rusya’ya vermek zorunda kalmıştır. Aynı şekilde 12 Ekim 1813 tarihinde imzalanan “Gülistan” antlaşmasına göre, Talış, Şirvan, Kuba, Bakü, Derbent, Gence, Karabağ ve Şeki hanlıkları da Rusya’nın hâkimiyetine tamamen bırakılmıştır (“Yeşilot”, 2008). Bu şekilde Azerbaycan’ın en talihsiz antlaşmaları imzalanarak, Azerbaycan bölgesi ikiye bölünmüş ve Aras nehri, iki soydaşın sınırları olarak belirlenmiştir. Bu parçalanmadan dolayı Bakü merkezli Azerbaycan Cumhuriyeti Kuzey Azerbaycan, İran sınırları içerisinde kalan Tebriz merkezli Azerbaycan bölgesi ise Güney Azerbaycan olarak adlandırılmıştır (“Amar”, 2018). Güney Azerbaycan tanımının resmi olmadığı, sadece o bölgenin kimlik özgürlüğü mücadelesi veren grup tarafından verildiği bilinmektedir.
Urmiye şehri, Batı Azerbaycan eyaletinin merkezi olarak bilinmektedir ve İran’ın kuzeybatısında yer almaktadır. İran’ın kuzeybatısında Türkiye sınırına yaklaşık 50 km. mesafede denizden 1340 m. yükseklikte kurulmuştur. Aynı adı taşıyan gölün (Deryâçe-i Urûmiye) batı kıyısına çok yakın bir mevkide bulunan şehir zengin su kaynakları, verimli arazileriyle tarım ve hayvancılık için elverişli bir konumdadır. Bölgede yetişen meyve ve sebzelerden Ortaçağ kaynaklarında övgüyle bahsedilmektedir. Başta İstahrî olmak üzere İslâm coğrafyacıları X-XIII. yüzyıllarda havasını, suyunu ve meyvelerini övdükleri Urmiye’yi (Rûmiye/Urûmiye) Erdebil ve Merâga’dan sonra Azerbaycan’ın üçüncü büyük şehri diye tasvir etmiştir. Çeşitli arkeolojik kalıntılar bölgede yerleşik hayatın çok eskilere uzandığını göstermektedir. Urmiye eski İslâm kaynaklarında umumiyetle Zerdüşt’ün doğum yeri olarak kaydedilmiştir (Gürsoy, 1984, s. 88; Özgüdenli, 2012, s. 179).
Urmiye mutfak kültürünün, Azerbaycan mutfak kültürü ile yakından ilgisi vardır. Sonuçta kuzey ve güney olarak bölünmüş olmasına rağmen, tek milletten oluşmaktadır. 1960 yıllarından sonra yemekle ilgili araştırmalar betimleyici olmaktan çok toplumsal süreçleri açıklamak için bir araç olarak ele alınmaya başladığını görmek mümkündür. Yemeğin kendisini inceleyip açıklamaktan çok, onun kültürel yapılarını anlamak daha önemli olduğunu savunan yapısalcı anlayış geliştirilmiştir. Bu alanda Claude Lévi ve Mary Douglas önemli çalışmalar gerçekleştirmişler ve yemeğin kültürel bir sistem olarak değerlendirilmesi gerektiğini, kimlik belirlemede ve toplumu tanımada yemeğin büyük öneme sahip olduğunu dile getirmişlerdir (Karaosmanoğlu, 2017, s. 8).
Yemek ile kimlik arasındaki ilişkiden yola çıkarak, Urmiye mutfak kültürünün en önemli bağlantısı ve uzantısı olarak Azerbaycan mutfak kültüründen bahsedilebilir. Buna göre zengin çeşitliliği arz eden Azerbaycan yemekleri etli, sütlü, sebzelerin yanı sıra ağırlıklı olarak hamur, pilav ve çorba çeşitlerinden oluşmaktadır. Aynı şekilde Azerbaycan Mutfağına mahsus dolma çeşitleri, pilavlar, haş (soğuk ve söğüş kelle paça), bozbaş (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta), çorba vb. yemekleri de yukarıda anılan kültürler arası kaynaşmanın sonucu ortaya çıkmıştır Natiq Hesenov’dan alınan bilgiye göre;
“Azerbaycan Mutfağının en önemli farklılığı baharatların bolca kullanılmasında yatmaktadır. Örneğin kişniş ve safran diğer Türk mutfaklarına göre fazla kullanılmaktadır. Bir diğer farklı özelliği de aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olmasında yatmaktadır.” Örneğin dolma ve sarmanın otuzdan çok, pilavın yüzden fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar ve salatalar için de geçerlidir. Sevim Gökyıldız’dan aktarılan bilgiye göre, “Azerbaycan mutfağında yemeklerde genellikle tereyağı, kuyruk yağı ve ay çiçek yağı kullanılmakta ve genellikle koyun eti hâkimdir. Bunun yanında dana eti ile kanatlı hayvanların etleri ve av hayvanlarının etleri ile yapılan yemekler de oldukça çeşitlidir. Hazar Denizi boyunca çeşitli türden balık yemeklerinin tüketildiğini görmek mümkündür.” (Aydoğdu ve Mızrak, 2017, s. 18).
Urmiye yemekleri ve yiyecek-içecekleri hakkında pek bilgi sahibi olmayan bir kimsenin, Azerbaycan mutfağını araştırmasında fayda vardır. Çünkü iki mutfak arasında ciddi bir şekilde benzerlikler bulunmaktadır. Güney Azerbaycan Urmiye mutfağının yemek malzemelerinin başında et gelmektedir. Kuzu, koyun, keçi, tavuk ve balık en çok tercih edilen hayvanlar arasındadır. Ayrıca av hayvanlarının da eti tüketilmektedir. Pilav da en çok tüketilen ana yemek arasındadır. Bu ürünlerin detayı, Urmiye şehrinin biyolojik çeşitliliği alt başlığı içinde verilmiştir.
Genel itibarı ile Türk Mutfağı, göçebe hayatın getirdiği pratik uygulama ile yerleşik hayatın sunduğu imkânlar çerçevesinde zenginleşerek büyümüştür. Türk boyları bulundukları yörenin ürünlerini kullanmaktan ve özel tatlar ortaya çıkararak, mutfak kültürünü diğer uluslardan ayırmaktan çekinmemişlerdir. Gün geçtikçe zenginleşen Türk Mutfak kültürünü, XI. yy’da Kaşgarlı Mahmut, hem mekân hem de içindeki somut kültür eşyası ile birlikte tanıtmıştır (Kartari, 1986, s. 16-18; Birer, 1995, s. 58-60). Böyle bir birikimi, Güney Azerbaycan mutfak kültüründe de görmek mümkündür. Çünkü Güney Azerbaycan halkı, uzun zamandan beri İran coğrafyasına bağlı olmasından dolayı Farslarla kültürel alış veriş ve etkileşim sonucunda birçok ortak özelliklere sahip olmuştur. Yemeklerde kullanılan yağlar, baharatlar, otlar ve çekirdekler zaman içerisinde bir mutfak alışverişi biçiminde her iki tarafa zenginlik katmış ve aynı zamanda bazı ortak tatları yaratmıştır.
Urmiye kentine ait yemek kültürünün büyük önem ve özelliği misafir ağırlamada ortaya çıkmaktadır. Bölgenin verimli toprakları, zenginlikleri zaman içinde sofralara yansımış ve günümüze kadar gelmiştir. Urmiye’de misafir ve misafir ağırlamanın önemi, sofra geleneğini doğrudan doğruya etkilemiştir. Selçuklu sultanlarından Alparslan ve Melik Şah’ın veziri Nizamülmülk’ün “Siyasetname” adlı eserinin, padişah geleneğinde güzel sofra açma adlı bölümünde aşağıdaki bilgiler bulunmaktadır:
“Sultan Tuğrul, her sabah sofra açtırır, farklı farklı lezzetli mis gibi yemekler hazırlattırırdı. Olabileceği kadar bol ve iyi olmasına önem verirdi. Ata binip gezintiye veya ava çıktığında da yemekler hazırlattırıp kendisi ile birlikte götürürdü. Bu davranışı saraydakileri ve halkı şaşırtırdı. Türkistan hanlarının hepsinde bu gelenek vardı. Mutfakta çok yemek yapılmasının sebebi, çalışanların da yemek ihtiyaçlarını giderme amacına dayanır. Nitekim bu hareket devletin hazinesine bereket getireceği inancına bağlıdır.” (Bünyadova, 2015, s. 29)
Rus Doğu bilimcisi II. Berngard (1805-1881), Şirvanşahların ilk hükümdarı I. İbrahim’in[1] verdiği ziyafette çok at ve koyun kesildiği için aşçıların et pişirmede zorlandığını belirtmiştir. O, ziyafetin itinayla hazırlandığı ve bol yemek eşliğinde düzenlendiğini anlatmıştır (Bünyadova, 2015, s. 29).
Urmiye’nin yemek ve mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan başka husus da sofralardır. Özellikle, inançlara bağlı olarak açılan sofralarda, bu konunun önemini vurgulu bir şekilde görmekteyiz. Örneğin dini içerikli sofralar, Semeni, Nevruz ve Çille Gecesinde açılan sofralar vb. Söz konusu sofralar ve sofraya konulan yemeklerin içerik ve özelliklerinden tezin ilgili bölümlerinde detaylı bir şekilde bilgi verilmiştir. Ayrıca, sofra, bereket simgesi olarak, her zaman ailede kutsal bir nesne gibi değerlendirilmiş ve etrafında birçok atasözleri, deyimler, öğütler, nasihatler ve hayırduaları kümelenmiştir. Bu deyim ve atasözleri, tezin ekler kısmında asıl ve Türkçe anlamları ile birlikte verilmiş, hangi sofrada hangi dua, deyim, öğüt, atasözleri ve şiirlerin, ne şekilde söylendiği detaylı bir şekilde yazılmıştır.
Güney Azerbaycan ve Kuzey Azerbaycan ayrımından dolayı ve Güney Azerbaycan’a Fars hükümetinin egemenliği gibi belirli siyasi nedenlerle farklı coğrafik konumları ihtiva eden Urmiye bölgesinin mutfak kültürü, Fars kültürü ile benzerlik ve farklılıklar açısından zengindir.
Sofra, eskiden beri Türk milletlerinde kutsal sayılmıştır. XI. yy’da bazı Türk kavimleri sofraya tergi demekteydiler. Bu kelimeden türetilerek, sofra kurma olgusuna tergi urmak denilmiştir. Bazı Türk kavimlerinde ise tepdi (tewsi) kelimesini bugünkü anlamı gibi hem tepsi hem de sofra anlamında kullanmışlardır. Konumuz açısından önemli olan sofraların hazırlanması ile ilgili Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig eserinde şunları dile getirmektedir:
“Evin barkın, sofran ve tabakların temiz olsun. Odan minderlerle döşenmiş, yiyecek ve içeceklerin de seçkin olsun. Yine, gelen misafirlerin arzu ile yiyebilmeleri için yiyecek ve içecekler temiz ve lezzetli olmalıdırlar. Yemekte, yenilecek ve içilecek şeyler birbirlerine denk ve bol olmalıdır. Misafirin içeceği asla eksik tutulmamalı ve biri biter bitmez diğeri hemen hazır bulundurulmalıdır. Çeşitli içeceklerden ister gül balı, istersen de gül şerbeti ikram et. Yemek ve içecek faslı bittikten sonra ise çerez ve meyve ver. Kuru ve yaş meyvenin yanında çerez olarak simiş (çekirdek) de bulunmalıdır.” (Genç, 2014, s. 5-6).
Kaynak
Türnaz,Altinsoy, İran-Güney Azerbaycan Bölgesinde Urmiye Sofrası (Yüksek lisans tezi, Hacı Bayram Veli Üni, 2019). Sayfa: 7,8,9,10,11.
[1]Sâsânî devletinin kuzey sınırlarının güvenliğini sağlamak üzere şah ünvanı ile hükümdar tayin edildiği hanedan mensuplarıdır. Detaylı bilgi için bkz: TDV İslam Ansiklopedisi. Aşurbeyli S. (2010). Şirvanşahlar. İstanbul: TDV İslam Araştırmaları Yayınları, 39, 311.
